El proceso de cocción en aceite hirviendo aporta mayor cantidad de grasa y calorías a la preparación. Al someterse a fritura los alimentos se oxidan: se evapora su agua, lo que produce un burbujeo del aceite. El aceite también se airea y comienza a oxidarse, liberando radicales libres, sustancias nocivas para el organismo cuando se presentan en exceso.

Si los alimentos son ricos en agua, como las papas, ésta pasa hacia la superficie para reemplazar el agua que se pierde. Cuando termina la evaporación, el aceite caliente penetra en el alimento, en una cantidad que depende del tipo de alimento. Se produce también un intercambio entre el aceite en ebullición y el que contiene el alimento: si el alimento contiene grasa saturada, parte de ésta pasa al aceite, en tanto que la grasa del aceite va a formar parte del alimento. Por eso se recomienda descartar los aceites ya utilizados.