El adecuado manejo, limpieza y conservación de los alimentos -tanto frescos, como semielaborados o envasados- cuando se prepara la comida, evita la contaminación y sus riesgos.

La contaminación de los alimentos se produce a través de organismos microscópicos llamados gérmenes, transmitidos por el hombre o los animales. Los gérmenes pueden pasar a los alimentos por diversos medios:

• aire: a través de pequeñas gotitsa de saliva al hablar o estornudar.

• manos: especialmente las uñas, pueden transportar polvo, tierra, basura y gérmenes.

• agua no potable: a veces se la utiliza para lavar los alimetnos y los utensilios de cocina.

• insectos, especialmente moscas: pueden posarse en la basura y luego en los alimentos.

La higiene al cocinar

• Una norma indispensable de higiene es lavarse las manos antes de empezar a cocinar y después de manipular cada uno de los alimentos crudos.

• Luego de lavar la vajilla es aconsejable secarla para evitar que las gotitas de agua que quedan en la superficie favorezcan la supervivencia de bacterias.

• Es importante poner especial cuidado en la limpieza de electrodomésticos, máquinas picadoras, procesadoras y licuadoras. A veces quedan restos de alimentos que no son visibles pero contaminan a otros. Lo mejor es lavarlos con detergente y agua caliente, y enjuagarlos bien.

• Lavar los recipientes donde se mezclaron ingredientes crudos antes de utilizarlos para ingredientes que no lleven cocción.

• Limpiar los huevos con un paño seco -en vez de lavarlos con agua- para evitar quitarles una película protectora contra la contaminación. Una forma de saber si estan frescos es sumergirlos, momentos antse de utilizarlos, en un recipiente con agua salada: si flotan deberán desecharse.

Las Reglas de Oro de la higiene alimentaria

Cuidados en la preparación de conservas, fiambres y embutidos caseros

Conservas

En el momento de su elaboración es fundamental extremar las medidas de higiene tanto del lugar como de las materias primas a utilizar.

En general las conservas se preparan con carnes y hortalizas. Ninguno de los ingredientes a utilizar debe permanecer envuelto en papeles impresos, como diarios o revistas o revistas, porque las tintas son tóxicas. No debe incluirse perejil porque fermenta rápidamente. Es importante que se agregue vinagre (en carnes y hortalizas) o limón (en frutas), ingredientes ácidos que impiden el desarrollo de bacterias.

Los envases y las tapas deben esterilizarse. Se recomienda hervirlos durante por lo menos 20 minutos y dejarlos enfriar dentro del agua. Luego de retiran y se dejan escurrir boca abajo en lugares desinfectados con agua y lavandina o sobre papeles de cocina limpios. No es apropiado secarlos con repasadores.

Conviene rellenar los envases con el producto caliente sin dejar espacios vacíos en el interior para evitar la presencia de aire una vez cerrados. Luego es necesario volver a esterilizarlos hirviéndolos durante 20 minutos; esto garantiza la conservación por un largo período. Se sugiere colocarles etiquetas con la fecha de elaboración. Lo ideal es utilizar envases chicos para que, una vez abiertos, puedan mantenerse en la heladera y consumirse en un tiempo razonable.

Chacinados, embutidos y fiambres

Estos productos se preparan con carnes picadas o trozadas, sangre y víceras. Pueden elaborarse con tripas sintéticas o de origen animal.

Los animales destinados a ser faenados en forma casera deben hacerse controlar con un veterinario para prevenir enfermedades como la triquinosis. Las tripas también deben provenir de animales sanos, y conservarse en sal hasta su utilización, luego de haber sido debidamente higienizados.

Los embutidos frescos -chorizos, salchichas, longanizas parrilleras, butifarras- deben conservarse en frío y consumirse en el término de 2 ó 3 días a partir de su elaboración.

Los embutidos secos -salames, salamines, sopresatas y longanizas- se mantienen durante más tiempo porque están deshidratados. Después de ser elaborados se dejan secar en un lugar bien limpio y cerrado, alejado del contacto con insectos y animales domésticos para evitar su contaminación.

Los fiambres y embutidos cocidos -morcilla, salchicha, salchichón, pata rellena, mortadela- deben conservarse siempre en frío.

La aparición de hongps en cualquiera de estos productos los transforma en no aptos para el consumo. No hay que intentar cepillarlos porque se extendería la contaminación. Tampoco se deben ingerir si tienen roturas o rajaduras.

Dónde conservar
Cereales	En la alacena
Papas, batatas y cebollas	En lugares oscuros y secos. Separar las cebollas de las papas y batatas
Tomates, zapallitos, berenjenas, zanahorias, hortalizas de hojas, rabanitos, apio, perejil, frutas	En la parte de abajo de la alacena
Lácteos y huevos	En la parte media de la heladera
Carnes y grasas	En la parte superior de la heladera
Aceite	En lugares oscuros y a temperatura ambiente
Quesos	En la heladera o en lugares cuyas temperaturas sean menores a 10° C, lejos de la luz y la himedad. Las campanas de vidrio no resultan aconsejables ya que no permiten una correcta aireación del producto.

• Evite superponer dentro de la heladera alimentos crudos con alimentos cocidos.

• Conviene no dejar alimentos cerca de la cocina, el horno o las ventanas, al sol o en lugares calurosos, ya que las temperaturas mayores a 25° C y la luz son los principales enemigos de la buena conservación.

• La carne cruda puede conservarse durante un máximo de 48 horas en la heladera. Para guardarla en el freezer se puede fraccionar en porciones y envolverla en bolsas.

Cuando se retira del freezer para cocinar es importante hacerlo con un día de anticipación descongelarla en la heladera y no a temperatura ambiente. No se aconseja volver a congelarla porque pueden producirse alteraciones en su composición y contaminarse.

Cuidado con los residuos

La preparación de alimentos da lugar a una cantidad importante de desperdicios, a los que se suman las sobras de comidas. Estos residuos en general fermentan, se descomponen, despiden olores desagradables y, si no se los aísla, son una fuente de contaminación.

En la cocina es ideal que los recipientes destinados a la basura estén ubicados en un lugar alejado de los alimentos. Conviene que los recipientes cuenten con tapa y permitan una limpieza a fondo. Antes de usarlos debe ponerse en su interior una bolsa plástica que -una vez completa y bien cerrada- facilite la eliminación de la basura.

Los envases y botellas que no son descartables también deben guardarse limpios, enjuagados, lejos del contacto con insectos, roedores y animales domésticos.

En cuanto a los insectos y roedores, la limpieza es la mejor aliada para evitar su presencia. Es preciso mantener bien guardados los alimentos; las canillas cerradas y los depósitos de agua tapados.

Existen en el mercado una serie de productos químicos que colaboran y aceleran el proceso de eliminación de insectos y roedores. Estos productos deben guardarse en lugares seguros, alejados de los alimentos y de los niños.

Intoxicación alimentaria

Se debe al consumo de alimentos contaminados con sustancias biológicas o químicas y puede ocasionar graves perjuicios a la salud. Sus síntomas son variados y dependen del tipo de intoxicación; entre los más comunes figuran náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea y dolor de cabeza.

La mayoría de las intoxicaciones son causadas por bacterias como salmonellas, estafilococos y escherichia coli.

Las medidas de prevención esenciales son la higiene de las personas y sitios que toman contacto con los alimentos, la cocción a altas temperaturas, la refrigeración inmediata, evitar el uso de huevos con cáscara resquebrajada a menos que se cocinen muy bien, y las preparaciones con huevo crudo.

Asimismo, es preciso guardar en la heladera los alimentos que requieren conservarse en frío, evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos, así como no utilizar los mismos utensilios para manipular unos y otros.

Cólera

El principal vehículo de transmisión del vibrión del cólera es el agua. Por ello, la mejor medida para evitar su propagación y contagio es la prevención. En este sentido es fundamental mantener una higiene adecuada utilizando agua segura, tanto para beber como para cocinar y limpiar.

Si no se dispone de agua corriente de red, deberá potabilizarse de la siguiente manera: hirviéndola de 3 a 5 minutos en recipientes limpios; dejarla enfriar en los mismos, bien tapados, y conservarla de igual manera. En caso de no ser usada durante el día deberá descartarse.
Otra opción es agregar 2 gotas de lavandina concentrada por cada litro de agua o medio pocillo por cada balde de 10 litros.

No utilizar los mismos utensilios de limpieza para la higiene de los baños y cocinas. Lavarse las manos luego de ir al baño o cambiarle los pañales a los niños.

A la hora de preparar alimentos se sugiere lavarlos bien con agua segura -hervida o potabilizada con 2 gotitas de lavandina- en especial las frutas y verduras. Además, observar las normas indicadas en las Reglas de oro de la higiene alimentaria.

Salmonellosis

Las salmonellas son bacterias que pueden alojarse en los animales y pasar luego a la carne, a los huevos, a la leche no pasteurizada y a las personas.

Como se destruyen a altas temperaturas, es necesario controlar que las comidas queden cocidas por completo y en forma pareja. Además, es preferible evitar el consumo de preparaciones que lleven carnes o huevos crudos, por ejemplo, la mayonesa casera.

Se debe tener especial cuidado de mantener las mascotas fuera de la cocina, y de lavarse las manos después de ir al baño.

Botulismo

Intoxicación severa debida a la ingestión de un alimento contaminado con las toxinas de una bacteria muy resistente denominada Clostridium botulinum. Los síntomas incluyen dolor de cabeza, náuseas, problemas oculares y motrices, dificultad para tragar y hablar, parálisis de los músculos de la respiración. Esta enfermedad puede resultar fatal.

Los alimentos envasados en el hogar de manera inadecuada suelen ser la causa más común de botulismo, que también puede darse en enlatados y embutidos. Como prevención, no se debe consumir el contenido de latas abolladas, oxidadas, hinchadas, o que al abrirlas despidan gas o un chorro de líquido. Es importante también cocinar bien los alimentos, hervir las conservas caseras durante quince a veinte minutos, refrigerar inmediatamente los sobrantes de comida y recalentarlos a altas temperaturas.

Bacteria	Enfermedad	Síntomas	Cómo se transmite
Estafilococos Aureus	Envenenamiento por alimentos	Vómitos y diarrea que pueden ser severos, acompañados por deshidratación. Los síntomas pueden presentarse desde pocos minutos de la ingestión del alimento hasta seis horas después. La enfermedad dura entre uno y tres días.	Manipuladores de alimentos. Lo llevan en la piel, la nariz y la garganta.
Escherichia Coli	Infección alimentaria	Diarrea severa	Predomina normalmente en la flora bacteriana del intestino. Es eliminada con las heces. La infección se propaga a través de alimentos, utensilios en insectos.
Salmonellas	Salmonellosis	Fiebre, pérdida de apetitivo, vómitos, dolor abdominal severo y diarrea masiva que puede durar de dos a tres días.	Crece rápidamente en alimentos crudos o poco cocidos, como carnes, huevo y preparaciones que lo contengan (mayonesa casera, sambayón, leche no pasteurizada)
Clostridium Botulinum	Botulismo	Dificultad para tragar, alteraciones de la visión, parálisis de los músculos de la respiración. Aparecen 18 a 36 horas después de la ingestión del alimento.	Se desarrolla en medios donde hay poco oxígeno (por ejemplo, conservas en latas en mal estado). Alimentos que no se cocinan adecuadamente, envasados y conservas caseras de carnes y hortalizas.

Parasitosis

Dos parasitosis que deben ser tenidas en cuenta son la triquinosis y la hidatidosis:

Triquinosis

Es una infección seria, causada por un parásito que se aloja en animales, en especial el cerdo. Ocasionalmente puede derivar en consecuencias fatales.

El contagio se produce por comer carne o productos de cerdo parasitdo, crudos o mal cocidos.

Como medida preventiva se deben controlar todos los animales con un veterinario, en especial cuando se planifica hacer algún tipo de factura casera. La carne bien cocida brinda mayor seguridad.

Hidatidosis

Es una enfermedad grave muy diseminada en el medio rural que se produce en las vísceras del ganado. Cuando los perros comen vísceras con quistes hidatídicos, éstos se desarrollan y sus huevos son eliminados por las heces del animal. Si, por ejemplo, los perros contaminados defecan en las huertas, éstas quedan infectadas. También puede llegar a los alimentos a través del contacto con las manos de las personas con el hocico de los perros.

En las personas los huevos se localizan en los órganos, forman quistes de agua y lesionan tanto al órgano afectado como a los que lo rodean.

Para erradicar la contaminación la solución es ecitar en las carneadas de campo que los perros se alimenten con vísceras enfermas, las que deben ser indefectiblemente quemadas.

Haga valer sus derechos de consumidor

Si algún alimento comercial presenta dudas sobre su buen estado o no responde a las características indicadas en su envase, podemos hacer valer nuestros legítimos derechos como consumidores. Para ello existen organismos públicos y privados donde se pueden hacer consultas o denuncias.

Asimismo, un gran número de empresas alimentarias poseen un servicio destinado a recibir reclamos, sugerencias o pedidos de información sobre sus productos.